sabato 29 settembre 2012

PENSIERI DA PASTICCERE...

L’estate è ormai terminata, le giornate si sono notevolmente accorciate, le temperature sono scese e … Natale si avvicina!! Qualcuno sicuramente esclamerà: esagerata! Mancano ancora tre mesi!!
Verissimo, e in effetti ci sono altre festività prima del Natale: il 2 ottobre è la festa dei Nonni e il 31 ottobre è Halloween.
La festa dei Nonni è di istituzione cosi recente che passa abbastanza sotto silenzio (poveri Nonni!). Halloween, festa tipicamente americana anche se di antiche origini europee, è diventata da qualche anno una festa  invece molto sentita. Halloween permette di sbizzarrirsi: biscotti con teschi e scheletri, dita mozzate, occhi sanguinanti, torte cimitero e altro ancora.
Tre mesi! Questo periodo vola via e le cose da pensare e preparare sono moltissime e, almeno per me, l’ansia sale vorticosamente.
Ogni anno bisogna pensare qualcosa di nuovo da proporre in aggiunta a ciò che si è già proposto nel passato e che ha funzionato. Per quanto mi riguarda è soprattutto il cioccolato che tiene la scena e occupa gran parte dei miei sforzi produttivi e anche dei miei pensieri!
Già è iniziata la produzione di praline, che continuerà fino all’inizio della quaresima, lo stampaggio di tavolette e di cuoricini serigrafati. A breve inizierò a preparare i soggetti natalizi veri e propri: addobbi per l’albero di natale, pupazzetti, alberelli, palline..
Accanto al cioccolato ci sono i dolci tipicamente natalizi ovvero Panettoni e tronchetti natalizi. Qualche panettone sarà  decorato cosi da trasformarsi in una montagna innevata, in  un cappello di babbo natale in un pupazzo di neve  o chissà!
E io so che passerò le mie giornate in piena frenesia, chiedendomi ogni giorno quale sia il soggetto migliore su cui puntare, se avrò fatto troppo o troppo poco, svegliandomi di notte in preda all’ansia del “non ce la farò mai” ma con la speranza che anche quest’anno ce la farò e arriverò al pranzo di natale stanca morta, speriamo soddisfatta, sicuramente in ritardo!

mercoledì 29 agosto 2012

TORTE MODERNE

Nella mia Pasticceria Su Misura propongo un’ampia gamma di Torte Moderne, dolci morbidi caratterizzati dall’avere un addensante come elemento strutturale. Questi dolci si preparano utilizzando il freddo dell’abbattitore, macchinario che consente l’abbattimento di temperatura molto rapido dei prodotti in modo tale da mantenere pressoché  del tutto inalterate le proprietà organolettiche, e si conservano  a temperature di -20°C. Per il consumo, devono essere degustati a temperature tra i 4 e gli 8°C.
Nella mia vetrina  si trovano cosi mousse al cioccolato, alla crema, tiramisù, bavaresi al prosecco e al cioccolato bianco, mousse allo yogurt e molte altre ancora a seconda della stagione. Nella vetrina si trovano anche le sempre richiestissime Meringate, dischi di meringa che racchiudono panna montata con meringa italiana,  mescolata a frutta, cioccolato, pistacchio, caramello, marron glacé!
Ho notato nel corso di questi tre anni che il pubblico fatica un po’ a capire la differenza tra i vari dolci, è poco propenso a sperimentare, e di conseguenza il dolce freddo più richiesto è la meringata, forse perchè il più noto. Spesso le persone tendono a confondere torte moderne e torte gelato così che temono, acquistando una torta moderna, di tornare a casa con un dolce liquefatto oppure, specie nel periodo che va dall’autunno alla primavera quando le temperature atmosferiche sono fredde, freddissime o solo fresche,  sono  poco attratti da  un dolce che percepisce “freddo” come appunto può essere la torta gelato.
Le torte moderne, come ho già detto sopra, hanno tra i loro ingredienti un addensante, normalmente la colla di pesce, che da struttura e che quindi non permette al dolce di liquefarsi a temperatura di consumo (cosa che succede al gelato) e soprattutto sono dolci che se degustati troppo freddi perdono di sapore.
Aggiungo. qualche definizione a chiusura di queste brevi note, per chiarire la terminologia utilizzata:
Bavarese: composto che ha come la base la cottura a 85°C, sul fuoco, piastra o microonde. Si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, aggiungendo liquido bollente (latte, panna, vino, infusi ecc) e cuocendo a 85°.  Raggiunta questa temperatura si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, si fa raffreddare il composto e si aggiunge panna poco montata.
Mousse:  composto che ha come base meringa italiana o la base semifreddo o entrambe, alleggerita poi da panna poco montata.
Meringa Italiana: albume d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)
Base semifreddo (pate à bombe): tuorlo d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)



sabato 4 agosto 2012

CIOCCOLATO MON AMOUR


Succede ogni anno, in prossimità del mio mezzo compleanno che cade il 6 agosto, quando sembra di essere nel pieno dell’estate (e quest’anno il gran caldo potrebbe confermare questa sensazione!) che io mi accorga che ormai l’estate è agli sgoccioli, le giornate si accorciano, nell’arco di un battibaleno saremo in pieno autunno e io, allora, inizio (ma forse non smetto mai!!) a pensare al cioccolato!

Cioccolato, alimento nobile, prezioso, meraviglioso che
adoro con amore incondizionato!
Tra poco più di un mesetto, non appena le temperature saranno un pochino scese, inizierò la produzione delle mie PRALINE dai gusti più svariati che vanno dagli ormai classici della collezione, la pralina NERO NERO di solo cioccolato fondente, la ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base te Earl Grey, ai gusti speziati cannella, pepe, fleur de sel , zenzero, liquirizia.  In questo periodo inizierò a pensare a qualche gusto nuovo da introdurre prendendo spunto dalla mia ampia biblioteca, dal mio estro personale e dagli spunti che il mondo intorno a me suggerisce.
La produzione di praline è un lavoro lungo che inizia dalla preparazione della ganache, il momento più importante e difficoltoso perché si fa presto a sbagliare miscela o mancare di un solo grado la corretta temperatura;  la ganache pronta  deve riposare per una completa cristallizzazione almeno ventiquattro ore. Passato questo periodo la ganache va tagliata in piccoli quadratini che saranno poi glassati con cioccolato opportunamente temperato e decorati a uno a uno.
 Questo processo richiede almeno due giorni di lavorazione, più l’eventuale tempo d’infusione che precede la preparazione di una ganache aromatizzata. Nel mio piccolo laboratorio eseguo questa lavorazione completamente a mano: l’esperienza e la manualità acquisita mi hanno permesso di velocizzare i tempi rispetto alle mie primissime produzioni risalenti a diversi anni fa. Ciononostante il lavoro è lungo, richiede moltissima concentrazione e non lascia spazio ad altre lavorazioni e pertanto mi richiede un’attentissima  organizzazione del lavoro.


Accanto alla produzione di praline, il cioccolato invade un po’ tutta la mia produzione: cioccolato anche per gli auguri di Natale in tavolette di varie fogge, per gli addobbi natalizi, per le tavolette classiche, quelle aromatizzate, quelle con le nocciole e con la frutta secca, cioccolato per le tazzine ripiene di cuoricini (di cioccolato!) e molte altre novità che qui ancora non vi svelo, giusto per mantenere un po’ di suspense!!!

domenica 8 luglio 2012

DALLA FARINA ALLA BRIOCHE!

Quando assaporiamo una brioche, difficilmente, ci chiediamo “cosa ci sta dietro”, quale lungo lavoro permette di passare dalla farina, unita a lievito, uova, latte, burro, vaniglia e sale, alla bontà che illumina l’inizio della nostra giornata.Come si fa una brioche?
La lavorazione di questi prodotti da colazione si svolge in tre fasi suddivise in due giornate.
Il primo giorno, diciamo il martedì (perché di solito impasto le brioche il martedì, come vi ho già spiegato in “Vita da pasticcere”), si preparano i due componenti delle future brioche: impasto e panetto. L’impasto si ottiene mettendo in planetaria (la macchina per gli impasti) la farina, le uova fredde, il latte freddo, il lievito sciolto nel latte appena tiepido e si aziona la macchina.
Quando l’impasto ha fatto “corda” cioè visibilmente tende ad allungarsi inizio ad aggiungere poco alla volta alternandoli burro, sempre freddo, a tocchetti e lo zucchero con la vaniglia. Secondo i gusti posso aggiungere pasta di arancio o miele. Questo lavoro va fatto lentamente (ma non troppo!). Per ultimo  aggiungo il sale.
La massa che ottengo deve essere lucida, setosa e staccarsi facilmente dalla vasca e dalle mani. La metto sul tavolo appena infarinato, la divido, avvolgo ogni porzione in apposito telo di cellophan e metto cosi i pacchi ottenuti in frigo fino al giorno dopo.
Dopodiché passo alla preparazione dei panetti, in numero uguale ai pacchi di pasta. Il panetto è formato da burro mescolato a una piccola quantità di farina e zucchero a velo. I panetti devono avere una forma regolare e non devono essere troppo spessi. Anche i panetti resteranno in frigorifero fino il giorno dopo.
La mattina di mercoledì, appena giunta in laboratorio, intanto che le brioche per la mattina cuociono, procedo alla sfogliatura. Allargo la pasta formando un quadrato, vi appoggio il panetto di burro, lo avvolgo con la pasta, lo stendo e do le “pieghe”: una prima volta facendo un “giro a tre” ovvero piegando la pasta formando tre strati, la seconda volta facendo un “giro a quattro” formando cioè quattro strati.
A questo punto ripongo nuovamente i pacchi di brioche in frigo.
Verso mezzogiorno procedo alla formatura. Stendo ancora una volta i pacchi di pasta e la suddivido in pezzi di circa 60 grammi. Per le brioche lisce faccio dei semplici triangoli da arrotolare su se stessi. Per le brioche con marmellata (di albicocche) pongo sullo stesso triangolo una quantità di marmellata sufficiente, arrotolo e ripiego gli estremi su se stessi. Per ogni tipo di farcitura, cioccolato, crema, uvette, altre marmellate,  invento una nuova forma, treccia, triangolo, fagottino in modo da riconoscerne facilmente la tipologia.
Le brioche così formate sono poste in abbattitore, dove rapidamente raggiungono la temperatura di -20°C al cuore e poi spostate in conservazione a -18°C in attesa di lievitazione e cottura.
Ogni sera dispongo sulle padelle le brioche che occorrono al mattino e le ripongo all’interno della cella di lievitazione, una sorta di frigo con temperature che possono andare da -20°C a + 35°C e dotato di un programma che lentamente fa lievitare le brioche. Quando arrivo in laboratorio il mattino, trovo le brioche lievitate e il forno acceso pronto in temperatura. Non mi resta che spolverare le brioche di zucchero a velo e voilà! Tempo quindici minuti le brioche sono fragranti e pronte per la vendita.
Buona colazione!



domenica 1 luglio 2012

SICUREZZA ALIMENTARE: IL SISTEMA HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti.
Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore e con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è stato introdotto il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18C°, tale temperatura deve rimanere costante dalla produzione alla consumazione) in modo tale da attuare tutte quelle azioni preventive atte a far si che l’evento potenzialmente pericoloso non si verifichi.
Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.
L’applicazione nelle aziende alimentari del sistema HACCP è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore. Il sistema è costituito da sette principi:
-          Individuazione e analisi dei potenziali pericoli
-          Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
-          Definizione dei Limiti Critici
-          Definizione delle procedure di monitoraggio (piano di autocontrollo)
-          Definizione e pianificazione delle azioni correttive
-          Definizione delle procedure di verifica
-          Definizione delle procedure di registrazione stabilendo una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

sabato 23 giugno 2012

BISCOTTI!!


Tipica tradizione anglosassone quella del te delle cinque, degustato senza zucchero e accompagnato da deliziosi biscottini o dolci “da te”.
Per me il te delle cinque è un ricordo d’infanzia perché nella mia famiglia a quell’ora ci si riuniva, lasciando ciascuno in sospeso le proprie faccende di studio o di lavoro, per quella che noi in Italia chiamiamo merenda. Si beveva il te e lo si accompagnava con i biscotti che allora erano sempre solo e soltanto i mitici Oro Saiwa: buoni ma alla lunga sempre gli stessi!
Fortunatamente oggi ho la mia Pasticceria Su Misura  nella quale produco svariati tipi di biscotti ognuno con una propria tipicità ma tutti caratterizzati dall’utilizzo di materie prime eccellenti a partire dal burro, dove c’è! Potete trovare le classiche Esse al Burro, i Cornetti Vaniglia e Nocciola, gli Ovis Molis caratterizzati dalla presenza nell’impasto del tuorlo cotto, gli Speculos aromatizzati alla cannella e farciti di marmellata di lampone, i Baci di Dama a base mandorla e farciti di cioccolato, oggi anche in versione “gluten free” con farina di riso,  gli Ungheresi impastati con diverse percentuali di farina mandorla e con la forma a ferro di cavallo e le punte glassate di cioccolato, le Lingue di Gatto, i Savoiardi, i Quadrotti al cacao con nocciole tostate e senza latticini, le Frolle, i Ventaglietti…  Scommetto di averne dimenticati più d’uno!
Inoltre da Pasticceria Su Misura  trovate biscotti con farina di Kamut, biscotti con farina di Grano Saraceno e I Novaresi con farina di Riso. Queste sono farine che hanno un tasso di digeribilità migliore ed in particolare grano saraceno e riso sono avvicinabile anche da chi ha qualche lieve problema con il glutine.
Per concludere il dolce che meglio si adatta all’ora del te e che trovate sempre da Pasticceria Su Misura   è il DOLCE ARLUNO, così chiamato perché la ricetta che utilizzo è stata proposta da un bravissimo Pasticcere di Arluno. Questo dolce è una nuvola di burro mescolata a farina di mais mandorle e nocciole pronta a sciogliersi in bocca: meravigliosa sensazione per l’ora del te.

domenica 17 giugno 2012

Macaron, che passione!

I MACARON  fecero la loro comparsa in Europa alla fine del 13^ secolo con l’espansione delle popolazioni di origine ebraica in Andalusia: durante gli otto giorni della pasqua ebraica si consumavano dolci  senza farina e senza lievito. Il nome richiama sia la parola greca che indica “dolce ben augurale” che il maccherone italiano. L’arrivo in Francia dei MACARON risale al 14^ secolo, qui portato dai cuochi di Caterina de Medici, ma fu Louis - Ernest Ladurée  che nel 1862 rivoluzionò questo dolce creando il pasticcino più alla moda dei nostri giorni.
I MACARON si realizzano mescolando pasta di mandorle, farina di mandorle, zucchero a velo e albume, con meringa italiana  ottenuta montando albume con uno sciroppo di zucchero alla “piccola bolla” (115°C).
Una volta cotti vengono accoppiati a due a due utilizzando diverse farciture, creme, ganache, marmellate, con gusti differenti, vaniglia frutta pistacchio caffè limone e quanto la creatività suggerisce! Ad ogni farcitura corrisponde un colore differente creando cosi un insieme cromatico allegro e invitante.
Questi “petit gateau”  dolci e invitanti in grado di sedurre  tutti i palati sono caratterizzati dalla crosticina croccante che si sbriciola al morso e rivela un interno morbido che si amalgama golosamente con la farcitura.
I MACARON sono diventati una vera e propria moda (per qualcuno una mania!!) da quando, un paio di estati fa, Ladurée ha aperto il suo primo punto vendita a Milano, in Via Spadari giusto di fronte a Peck.
Pasticceria Su Misura  propone  i propri MACARON in tanti gusti differenti aggiungendo gusti nuovi a seconda della stagione e dell’estro del momento! Cosi ai classici  gusti vaniglia, pistacchio, limone, lampone, mirtillo, caffè, nocciola, liquirizia, caramello salato si sono aggiunti la cannella,  il miele, il cacao, il fior d’arancio, il cioccolato bianco: una tavolozza di gustosi colori nel banco della pasticceria mignon. C’è solo l’imbarazzo della scelta!!!
Pasticceria Su Misura  propone  i propri MACARON anche in simpatiche confezioni trasparenti ideali per un regalo goloso o per un'originale bomboniera.



domenica 3 giugno 2012

OGGI PARLIAMO DI... CAKE DESIGN

La moda del momento  è il CAKE DESIGN! Ci si dedicano con passione pasticceri esperti, apprendisti pasticceri, artisti, casalinghe, studenti, mamme, papà, bambini! Qualcuno ne fa una nuova professione, qualcuno organizza corsi a casa propria, qualcuno fa le torte per gli  amici, tutti sicuramente si divertono molto!
Pasticceria Su Misura  non si sottrae certamente a questo “movimento” creando torte dai più svariati soggetti a seconda delle richieste del pubblico: borse, valige, campi da pallone e da tennis, personaggi dei cartoni animati di ieri e di oggi, torte a piani, torte colorate, torte fiorite, torte a righe e torte a pois! Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta e quando il cliente entra dicendo  "Mi serve una torta un po’ particolare” io sorrido e… mi preparo! Prendo spunto dai libri, il mio riferimento preferito è la bravissima Mich Turner, dalla rete, dalle riviste, dalla mia esperienza cercando di creare  torte davvero uniche, Su Misura,  evitando  la standardizzazione dei manufatti e un quel certo appiattimento della creatività che, a mio parere, sta contagiando  questo specifico settore.
Nella produzione delle mie Sugar Cake, nuziali e non, pongo  grande attenzione al decoro ed un  uguale anzi  maggiore   attenzione al contenuto. Una torta davvero spettacolare parte sempre da un ottimo dolce da forno, dall’utilizzo di prodotti eccellenti, lavorati con cura e nel rispetto delle norme legate agli alimenti. Troppo spesso torte molto appariscenti  risultano deludenti al palato. Per le mie torte tendo a proporre farciture dal gusto acidulo, lamponi, frutti di bosco, agrumi, che ben compensano sia lo zucchero della copertura che il grasso della “stuccatura” a base di crema al burro (burro, velo, panna). Inoltre utilizzo al posto del classico pan di spagna impasti con farine di mandorle, più umidi: la maggiore umidità mi permette un uso inferiore di bagna senza correre il rischio di avere un dolce “stopposo”.



sabato 26 maggio 2012

ESTATE ESTATE!!!!!

Pasticceria su Misura propone anche quest’anno per la stagione estiva il classico “gelato sullo stecco”: il PINGUINO! Sono certa che questo è un nome ben noto ai piemontesi, mentre per chi non lo è, questo simpatico prodotto è più conosciuto con il nome di MOTTARELLO.
Questo primo gelato da passeggio con lo stecco è nato a Torino nel 1939 e fu inventato dal Commendator Feletti, che riuscì a realizzarlo utilizzando particolari accorgimenti per la ricopertura in cioccolato. Quella dei Feletti è una storia di cioccolatieri che acquisirono nel 1916 il marchio dello storico locale torinese “Pepino” tuttora aperto in Piazza Carignano e famoso proprio per il Pinguino.
Il Pinguino è prodotto preparando una crema a base di panna, vaniglia e meringa italiana che si prepara montando albume con uno sciroppo ottenuto cuocendo acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Versata la crema negli appositi stampini, inserito lo stecco, il prodotto viene raffreddato molto rapidamente a una temperatura di -40°C.  Una volta pronto, il “ripieno” viene tuffato in una miscela di cioccolato fondente al quale è stato aggiunto burro di cacao fino a ottenere un cioccolato pressoché liquido.
Con questo procedimento si ottiene una ricopertura perfetta e sottilissima, che si frantuma al primo morso mescolandosi golosamente con il ripieno. Il ripieno classico è al gusto di panna con varianti alla nocciola, pistacchio, caffè,  fragola, lampone...


Per la stagione estiva da Pasticceria Su Misura si possono degustare anche i GHIACCIOLI racchiusi nel loro contenitore a forma di animaletto: gattino, porcellino, orsacchiotto, maialino, passerotto, mucca….
I miei ghiaccioli alla frutta sono prodotti con frutta fresca, acqua e sciroppo di zucchero: fragole, lamponi, limoni, arance, pompelmi. Solo per menta e anice ho ceduto ai colori sgargianti e ai gusti, ben noti e graditi a grandi e piccoli, degli sciroppi già pronti, scegliendo comunque i migliori sul mercato.




Questi ghiaccioli sono ben protetti dal loro contenitore, facili da consumare, da trasportare e conservare e i bambini si divertono a collezionarli e utilizzarli poi, una volta terminato il ghiacciolo, per i loro giochi.

venerdì 18 maggio 2012

VITA DA PASTICCERE

Oggi vorrei raccontarvi la mia giornata “tipo”! I giorni non sono mai uguali uno all’altro ma certamente per ottenere il massimo è necessario armarsi di una buona organizzazione, di grande capacità di concentrazione, è necessario saper gestire tempi e macchine per ottenere il meglio con un dispendio ottimale di energie.
Tanti mi chiedono: “ma come fai a fare tutto e tutto da sola??”. Quando mi sveglio, ho già in mente la scaletta della mia giornata, preparata la sera precedente. Non si può improvvisare e soprattutto non  basta saper fare un dolce, magari anche molto bene, per gestire una pasticceria. Se cosi fosse probabilmente nel nostro Paese avremmo una Pasticceria, e anche un Ristorante, ogni abitante!
La mia sveglia suona di norma alle 6.00. Tempo di distribuire pappa e coccole del buongiorno ai micioni, fare una bella doccia, e via, sono pronta per uscire. Quando arrivo in laboratorio, il forno è già acceso e le brioche, dopo aver avuto il tempo di lievitare durante la notte, pronte per essere cotte.
Intanto che le brioche cuociono, mi accingo a preparare la pasticceria fresca per la giornata: basi frolla, bignè, crema, decorazioni sono già tutte pronte e il lavoro del mattino consiste nel riempire, assemblare, decorare.
Alle 7.30 è tutto pronto e si può accendere la luce, aspettando i primi clienti del mattino.
La mattina, dal martedì al venerdì, è sempre dedicata alla produzione suddivisa per “argomenti”: si parte il martedì con gli impasti (frolla, frolla al cacao, frolla al pistacchio, sfoglia, brioche, impasti biscotti), il mercoledì si va con le cotture delle basi e dei biscotti, cottura che avviene tra la sfogliatura e la formazione delle brioche. Il giovedì si prepara il pan di spagna, base delle torte morbide tipo chantilly, e del pan di spagna di riso e mandorle per chi ha qualche problema con il glutine. Di solito il giovedì è anche il giorno per la produzione dei semifreddi da tenere di scorta in conservazione. Venerdì è tempo di cannoncini, bignè e delle torte per il fine settimana. Nel corso della settimana, di norma un giorno si e uno no a partire dal martedì preparo la crema pasticcera.
Il sabato e la domenica, giorni di maggiore affluenza, sono dedicati essenzialmente alla vendita e alla preparazione degli ordini.
Il pomeriggio è di solito dedicato al negozio: controllo e sistemazione dei biscotti, vetrina a tema secondo la stagione, sistemazione della vetrina dei semifreddi, riordino.
Ovviamente questo è uno schema base all’interno del quale s’inseriscono le produzioni stagionali: praline in autunno e inverno, pinguini e ghiaccioli in estate, prodotti per le ricorrenze classiche come Natale, Pasqua, San Valentino e festa della mamma.
Organizzazione e disciplina sono fattori indispensabili, senza mai però farne dei paletti troppo rigidi perché l’imprevisto… è sempre dietro l’angolo!




martedì 8 maggio 2012

Parliamo di ZUCCHERO...

SACCAROSIO

Il saccarosio è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si ottiene principalmente da canna da zucchero o barbabietola da zucchero. Il saccarosio è comunemente conosciuto come “zucchero”.

FRUTTOSIO

Il fruttosio è un monosaccaride presente nella frutta, nel miele e in alcune piante (cipolle e cicoria). Il fruttosio ha un potere dolcificante pari a 1,5 rispetto al saccarosio e per questo è adatto per la produzione di alimenti light e svariate preparazioni dietetiche.

MIELE

E’ un dolcificante altamente energetico e un’ottima fonte di zuccheri semplici. E’ l’unico che non necessita di trasformazioni per essere utilizzato. Apporta all’organismo calorie prontamente disponibili senza impegnare l’apparato digestivo.

ZUCCHERO D’UVA

E’ completamente naturale, semplice; deriva dalla parte dolce dell’uva ed è perciò purissimo con qualità nutritive straordinarie grazie alla presenza di glucosio (49%) e fruttosio (51%). Esalta il gusto originale degli alimenti senza coprirlo. Ha un potere dolcificante pari a circa il 30% in più rispetto allo zucchero normale. Il corpo lo assimila molto più lentamente che a livello ematico significa una crescita più lenta del tasso glicemico e per questo motivo è maggiormente tollerato dalle persone con disturbi glicemici.

ZUCCHERO DI CANNA GREZZO

Zucchero che si ottiene dalla canna da zucchero non completamente raffinato, di colore paglierino o bruno e dal sapore gradevole.



venerdì 4 maggio 2012

Oggi Parliamo di....

CEREALI
IL GRANO
Il grano è un elemento molto energetico, possiede un buon livello di proteine e un elevato contenuto di amido, un polisaccaride composto da molecole di glucosio che vengono rilasciate nel sangue gradualmente domando energia in modo continuativo. L’unione di due proteine, GLIADINA e GLUTENINA, grazie all’azione dell’acqua e all’azione meccanica dell’impasto porta alla formazione del GLUTINE.
Si definisce FORTE una farina ricca di glutine (per impasti come brioche o panettoni) e DEBOLE una farina povera di glutine (per pasta frolla).


KAMUT
Antichissimo grano egizio che, pur facendo parte delle graminacee, risulta ben tollerato da chi è intollerante al grano. Viene considerato uno dei cereali più completi con un contenuto di proteine, sali minerali, vitamine e grassi insaturi più elevati di tutti i cereali in genere. E’ ricco di magnesio, selenio e zinco.


FARRO
E’ un cereale molto antico con un prezioso e armonico contenuto di proteine e sali minerali ed è spesso un ottimo sostituto del frumento in caso di intolleranza. Particolarmente indicato per depurare l’organismo e ripristinare la regolare funzionalità dell’intestino.


RISO
E’ un prodotto genuino e delicato, il cui componente principale è l’amido (un polisaccaride, cioè uno zucchero). Sono presenti proteine, fibre, sali minerali e vitamine.


CELIACHIA: INTOLLERANZA AL GLUTINE
I cereali privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno (quello utilizzato in Valtellina per i pizzoccheri).
Farro, kamut e orzo ne contengono in misura minore, quindi sono più digeribili.

giovedì 3 maggio 2012

Tutto dipende dagli ingredienti

Per ottenere un  risultato eccellente  bisogna partire da ottime basi. Nel settore alimentare, nel campo della Pasticceria nel mio caso specifico, la scelta delle materie prime è fondamentale.
Scegliere gli elementi che comporranno il mio dolce è un momento importante del ciclo di produzione.  Il risultato economico  va ricercato nel attento uso delle materie, nell’eliminazione degli sprechi, nella funzionale gestione della catena produttiva, nell’ intenso utilizzo del fattore tempo ma mai abbassando la qualità delle materie prime.
Il mio lavoro è una passione, un grande amore che non ammette sconti.
Vorrei quindi puntualizzare l’importanza di una scelta di campo ben precisa in tema di materie prime e Pasticceria con particolare riguardo a due dei più importanti ingredienti: burro e vaniglia naturale.
Quando mi capita di leggere negli elenchi ingredienti le parole “margarina” e “vanillina”, mi corre un brivido freddo giù per la schiena….
Ma perché è cosi importante utilizzare il burro, e un burro di ottima qualità!, anziché la più economica e più facile da lavorare (specie d’estate) margarina?
Il burro è un’emulsione di acqua in grasso e si ottiene dalla crema ricavata dal latte. Può essere ottenuto per affioramento  e per centrifugazione Contiene il 15-16% di acqua, l’82-84% di grasso, lo 0,4-0,8% di proteine, lo ‘0,5-1% di lattosio e lo 0,1-0,2% di sali.
Il burro  è composto  quindi da grasso animale e ha un punto di fusione leggermente più basso di quello corporeo, mentre la margarina è normalmente prodotta da grassi vegetali idrogenati e possiede un punto di fusione superiore a quella del corpo.
Il burro, proprio perché si scioglie a contatto con il corpo, rilascia subito tutti i suoi aromi e, permeando con una sottile patina di grasso le papille gustative, prolungando il tempo di percezione degli aromi. Un dolce prodotto con il burro crea subito  una sensazione di pienezza, di rotondità e di piacere che si diffonde immediatamente nel palato.
La margarina, con un punto di fusione più alto rispetto a quello corporeo, produce invece una forte sensazione di attaccamento alla lingua, una percezione degli aromi e una persistenza aromatica molto basse. Quando il dolce arriva nello stomaco la margarina non è ancora sciolta e va a depositarsi sulle pareti con negative conseguenze per l’organismo.
Per aromatizzare i miei dolci io utilizzo la vaniglia naturale, mai la vanillina!
La vaniglia è una pianta originaria del Messico, attualmente coltivata in tutte le regioni tropicali anche se la qualità più pregiata (Vanilla Bourbon) proviene dal Madagascar e dall’isola di Réunion. È un orchidea ma è dai frutti che si ottiene il noto aroma: essi vengono fatti fermentare ed essiccare, acquisendo il caratteristico colore marrone e l’aroma dolce. Molti utilizzano la vanillina anziché la vaniglia naturale essenzialmente per una questione di minori costi. La vanillina però è un prodotto chimico di sintesi con un ventaglio di aromi decisamente limitato e quindi assolutamente incomparabile con la variegata gamma di sostanze aromatiche che si sprigionano dalla vaniglia naturale.



mercoledì 2 maggio 2012

Come è inziata la mia avventura

Mi piace raccontare il mio percorso di vita e osservare (o immaginare, come in questo caso) gli sguardi tra lo stupito e l’ammirato, e sentire i commenti ....
Ebbene si, da piccola avevo due grandi sogni: diventare una grande pittrice perché adoravo disegnare o avere una pasticceria perché mi piacevano i dolci e mi piaceva aiutare la mamma nelle sue preparazioni domenicali.
La mia attitudine artistica non era evidentemente cosi spiccata dal momento che ho ceduto alla mia parte razionale seguendo studi economici (ma anche in economia c’è parecchia fantasia e creatività!!) e mettendomi in tasca una bella laurea in Scienze economiche grazie alla quale ho vissuto anni di lavoro milanese, occupandomi di mercati finanziari, rischi di tasso, prodotti derivati e divertendomi molto.
Ho lasciato spazio alle miei attitudini gastronomiche facendo del convivio il mio hobby preferito e accentando il nobile incarico di preparare ogni anno per Natale il dolce di casa tramandato dalla nonna alsaziana, il Kugelhopf.
Ai tempi di gloria si alternano tempi duri e agli  albori di questo secolo mi sono trovata a far parte di quella ampia schiera di neo quarantenni laureati qualificati in gamba  ben pagati e … senza lavoro!!
Che fare??? Bel problema!!!
Non è uno scherzo se è stata la visione de “La finestra di fronte” di Ferzan Ozpetek con Giovanna Mezzogiorno (stupenda) nei panni di un’aspirante pasticcera in carica all’ufficio contabilità di una polleria industriale e Massimo Girotti (ultimo suo film) nella parte di un anziano meraviglioso pasticcere (mitica scena in cui lui, di fronte a una tavola imbandita dei più sorprendenti dolci, dice scorato “ troppo umido, oggi i dolci non mi vengono!”) ad accendere la luce: ora so cosa fare, ho pensato.
Con parecchia fortuna nel giro di brevissimo ho iniziato a lavorare in una pasticceria artigianale  e nel frattempo ho seguito corsi presso la CASTALIMENTI di Brescia con Maestri meravigliosi (tra i quali uno fra tutti, il Maestro E. Tonti). Vita dura quella dell’apprendista pasticcere: sveglie antelucane, mare di ore di lavoro passate spesso e ripetere le medesime operazioni, scarse gratificazione e paga irrisoria!
Esperienza, durata quasi sei anni, fondamentale per capire i meccanismi di funzionamento di una pasticceria (che non basta saper far dolci!) grazie alla quale nel corso del 2008 mi sono sentita pronta a camminare da sola:  et voilà Pasticceria Su Misura  vede la luce il 22 febbraio del 2009.
L’origine del nome della mia Pasticceria risiede in un brainstorming milanese con pizza d’ordinanza in compagnia del mio amico Biro, chitarrista classico quasi medico e tuttologo, la di lui e ora anche mia amica Cris, grafica originale. Partendo dall’idea di dolci “on demand” siamo arrivati ai dolci “su misura” e il nome è rimasto perché sta ad indicare l’idea di una Pasticceria davvero artigianale, banditi preparati di qualunque tipo, partenza solo da materie prime di base di qualità eccellente  e la volontà di offrire a ciascuno il SUO dolce.
Ad eccezione di pochi articoli, scelti ed acquistati con cura come i vini da dolci di provenienza francese e marchigiana, il prosecco da Valdobbiadene, i torroni da Asti, tutto viene prodotto nel piccolo laboratorio suddiviso dall’area vendita da ampie vetrate. Il laboratorio a vista è stata una scelta dettata sia da esigenze di ordine pratico (lavorando da sola, la necessità dal laboratorio di curare il negozio) sia dalla precisa volontà di fare tutto alla luce del sole, dando  al cliente la possibilità di sbirciare….
Non posso nascondere che il vero protagonista della mia Pasticceria è il CIOCCOLATO che adoro con amore incondizionato. Il cioccolato è un alimento nobile prezioso e meraviglioso grazie al quale nascono dolci stupendi (da provare la torta RUBINO) e i piccoli gioielli  che sono le PRALINE ai gusti più svariati che vanno dagli ormai classici della mia produzione, la pralina ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base te Earl Grey, ai gusti introdotti quest’anno come ZENZERO o LIQUIRIZIA.
Cioccolato anche per gli auguri di Natale in tavolette di varie fogge e gli addobbi da appendere all’albero.
Cioccolato per le tavolette classiche, quelle aromatizzate, quelle con le nocciole. Cioccolato per le tazzine ripiene di cuoricini (di cioccolato!). E Pasqua è CIOCCOLATO con me le uova prodotte ognuna in esemplari unici e irripetibili!
Ma per chi non ama il cioccolato tout court,  vasta gamma di biscotti, marmellate, torte da forno e semifreddi. Ma non posso fare a meno di notare che tra questi ultimi i miei preferiti sono la Mousse ai Tre Cioccolati e la Mousse di Cioccolato fondente e lamponi: chi li prova se ne innamora!