mercoledì 29 agosto 2012

TORTE MODERNE

Nella mia Pasticceria Su Misura propongo un’ampia gamma di Torte Moderne, dolci morbidi caratterizzati dall’avere un addensante come elemento strutturale. Questi dolci si preparano utilizzando il freddo dell’abbattitore, macchinario che consente l’abbattimento di temperatura molto rapido dei prodotti in modo tale da mantenere pressoché  del tutto inalterate le proprietà organolettiche, e si conservano  a temperature di -20°C. Per il consumo, devono essere degustati a temperature tra i 4 e gli 8°C.
Nella mia vetrina  si trovano cosi mousse al cioccolato, alla crema, tiramisù, bavaresi al prosecco e al cioccolato bianco, mousse allo yogurt e molte altre ancora a seconda della stagione. Nella vetrina si trovano anche le sempre richiestissime Meringate, dischi di meringa che racchiudono panna montata con meringa italiana,  mescolata a frutta, cioccolato, pistacchio, caramello, marron glacé!
Ho notato nel corso di questi tre anni che il pubblico fatica un po’ a capire la differenza tra i vari dolci, è poco propenso a sperimentare, e di conseguenza il dolce freddo più richiesto è la meringata, forse perchè il più noto. Spesso le persone tendono a confondere torte moderne e torte gelato così che temono, acquistando una torta moderna, di tornare a casa con un dolce liquefatto oppure, specie nel periodo che va dall’autunno alla primavera quando le temperature atmosferiche sono fredde, freddissime o solo fresche,  sono  poco attratti da  un dolce che percepisce “freddo” come appunto può essere la torta gelato.
Le torte moderne, come ho già detto sopra, hanno tra i loro ingredienti un addensante, normalmente la colla di pesce, che da struttura e che quindi non permette al dolce di liquefarsi a temperatura di consumo (cosa che succede al gelato) e soprattutto sono dolci che se degustati troppo freddi perdono di sapore.
Aggiungo. qualche definizione a chiusura di queste brevi note, per chiarire la terminologia utilizzata:
Bavarese: composto che ha come la base la cottura a 85°C, sul fuoco, piastra o microonde. Si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, aggiungendo liquido bollente (latte, panna, vino, infusi ecc) e cuocendo a 85°.  Raggiunta questa temperatura si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, si fa raffreddare il composto e si aggiunge panna poco montata.
Mousse:  composto che ha come base meringa italiana o la base semifreddo o entrambe, alleggerita poi da panna poco montata.
Meringa Italiana: albume d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)
Base semifreddo (pate à bombe): tuorlo d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)



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