martedì 14 novembre 2017

“Il cioccolato è una dispersione di piccole particelle di solidi in burro di cacao” (Jean-Pierre Wybauw)

Non mi stancherò mai di parlarvi del cioccolato!!!😋 Purtroppo, nonostante mi pare di parlarne e scriverne di frequente percepisco ancora un po’ di confusione tra cioccolato fondente, cioccolato al latte (quello “normale” per molti piccoli e grandi consumatori!!😉) e cioccolato bianco (“cioccolato al latte, quello beige non quello bianco…..”) e quindi, a costo di risultare pedante, vi lascio un piccolo ripasso:


Il Cioccolato Fondente è composto da almeno il 43% di pasta di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e da zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia (un emulsionante di origine naturale) che migliora la consistenza e garantisce la conservazione. Un prodotto di qualità contiene almeno il 26% di burro di cacao. Il cioccolato di copertura (utilizzato dai pasticceri) deve contenere almeno il 32% di burro di cacao. La percentuale di cacao ottimale è compresa tra il 55% e il 75%. Una percentuale più elevata non necessariamente corrisponde ad una qualità migliore e risulta poco gradevole al palato. La percentuale di burro di cacao determina la fluidità del cioccolato e varia in base all'utilizzo.

Il Cioccolato al Latte contiene non meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Ha una consistenza cremosa ed è molto sensibile al calore.

Il Cioccolato Bianco è una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Quindi, come notate, non contiene pasta di cacao e per questo motivo ha il tipico color avorio. L’incidenza del burro di cacao varia dal 20% al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. 

Utilizziamo il cioccolato per torte, mousse, creme, ganache ma la punta di diamante resta la produzione di praline: piccoli gusci di cioccolato con all'interno un ripieno a base di cioccolato, latte, panna, alcool, spezie.. 
E' un lavoro lungo che inizia proprio dalla preparazione della ganache (il ripieno, appunto), il momento più importante e difficoltoso perché si fa presto a sbagliare miscela o mancare di un solo grado la corretta temperatura; la ganache pronta deve riposare per una completa cristallizzazione almeno ventiquattro ore dopodiché va tagliata in piccoli quadratini che saranno poi glassati con cioccolato opportunamente temperato e decorati a uno a uno. Questo processo richiede almeno due giorni di lavorazione, più l’eventuale tempo d’infusione che precede la preparazione di una ganache aromatizzata. 


I nostri clienti ormai conosco la gamma delle nostre praline “storiche” (NERO NERO di solo cioccolato fondente, la ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base di tè Earl Grey, i gusti speziati cannella, pepe, fleur de sel) ma cerchiamo sempre di aggiungere qualcosa di nuovo . Quest’anno abbiamo proposto i CREMINI: praline non glassate a base di cioccolato fondente e al latte con pasta di nocciola per la versione scura, e cioccolato bianco e pasta di nocciola e di pistacchio per la versione chiara.


Accanto alle praline, come ben sapete, il cioccolato invade un po’ tutta la produzione di Pasticceria Su Misura, diventando il vero protagonista delle prossime festività Natalizie, che già potete trovare in negozio in anteprima!

(foto credit: Silvia Poli Photos)

martedì 24 ottobre 2017

COSA VI HA FATTO DI MALE IL GLUTINE???

Tutti i giorni riceviamo numerose richieste di “dolci senza”.
I “dolci senza” sono la moda attuale: senza zuccheri, senza grassi, senza uova, senza latticini (il latte sì, la panna no, il burro così così , il latte solo cotto, il burro solo crudo…), senza glutine!!!
Indubbiamente il “senza glutine” è il re indiscusso della moda dei "dolci senza".  Perché? Cosa vi ha fatto di male il glutine? 😉

Il Glutine è una sostanza lipoproteina (composto organico formato da una proteina coniugata con una componente lipidica) che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina e la glutenina presenti principalmente nel frumento, farro, segale e orzo. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. Il glutine è utilizzato spesso nell’industria alimentare anche come addensante.

In passato la celiachia non era conosciuta e quindi i relativi sintomi venivano associati a generici dolori di pancia; per i celiaci evitare il glutine è l’unica terapia possibile (la celiachia è una malattia autoimmune che sviluppano alcuni soggetti e provoca un'atrofia dei villi della mucosa del piccolo intestino, con una conseguente carenza di assorbimento; diversa è l'intolleranza che non è una malattia, ma una risposta sintomatologica associata all'ingestione di glutine, senza che ci sia un danno organico, o lo sviluppo di anticorpi). 

Bandire il glutine dalla propria dieta senza essere celiaci non ha senso. La maggior parte degli acquirenti di cibi senza glutine sono persone perfettamente sane, che scelgono questi prodotti per la loro presunta salubrità, o per una, spesso altrettanto ipotetica, maggiore sostenibilità ambientale. Eliminare un elemento dalla propria dieta senza motivo e soprattutto senza controllo medico si rivela sempre una scelta non oculata che rischia di portare ad un regime alimentare poco bilanciato.
                                                               
Macaron con farina di Mandorle














I prodotti senza glutine, quelli commercializzati dall’industria alimentare che ha fatto di questo settore un business enorme, contengono spesso più zuccheri e grassi di quelli tradizionali per compensare la mancanza del glutine e quindi la loro assunzione, senza una corretto bilanciamento, può esporre a una serie di rischi: aumento di peso , obesità, sindrome metabolica e insulino–resistenza (bassa sensibilità delle cellule all’azione dell’insulina con conseguente rischio di diabete). Seguire un’alimentazione senza glutine può inoltre diminuire la varietà del cibo consumato, esponendo a dosi maggiori di certe tossine: come l’arsenico, particolarmente presente nel riso, o il mercurio. Altro mito diffuso è l’idea che il glutine sia esso stesso una sostanza dannosa. Anche in questo caso, gli studi effettuati indicano il contrario: il glutine è una sostanza perfettamente sicura, a meno di soffrire di celiachia o altre patologie che ne impediscono la corretta assimilazione.

Se esiste un problema di salute questo va valutato e affrontato, ma se tale rischio non esiste non si faccia della lotta al glutine una bandiera per la salvezza dell’umanità! Suvvia!
Semifreddo Tre Cioccolati, base con biscotto di Riso

Pasticceria Su Misura produce nel proprio unico laboratorio, che dispone di un solo forno, una sola planetaria, una sola sfogliatrice e tanta volatile farina che circola, tutto quanto vi proponiamo, anche i biscotti, le torte, i semifreddi con farine di riso, di grano saraceno, di mais (farine prive di glutine per loro natura). Utilizziamo molto queste farine perché ci piacciono, danno un gusto particolare ai nostri dolci, sono simpatiche da lavorare e ci danno molte soddisfazioni! e se riusciamo ad accontentare anche chi ha qualche intolleranza al glutine, ben venga! Ma non produciamo dolci per celiaci, e lo specifichiamo ogni qualvolta ci viene fatta una richiesta del genere. E' una specifica necessaria e sostanziale, a cui teniamo particolarmente, per la salute di tutti i celiaci, per chi è intollerante e per chi vuole assaggiare ingrediente nuovi.
Noci e Caramello con Farina di Riso e di Mais

giovedì 12 ottobre 2017

Come scegliere la torta nuziale? I consigli di Pasticceria Su Misura

Spesso incontro coppie che non hanno le idee chiare sulla torta che vorrebbero per il giorno del loro matrimonio, e si affidano ai miei consigli.
In questo articolo vi racconto le nuove tendenze, i miei gusti personali, e le Wedding Cake realizzate per gli ultimi matrimoni.

La torta nuziale in stile anglosassone, coperta e decorata con pasta di zucchero, è ancora di moda, ma viene richiesta un po’ meno.

La Naked Cake (letteralmente “torta nuda”) finita con una glassa spatolata che lascia intravedere il color biscotto della torta, e la Drip Cake (torta gocciolante) finita con glassa che “cola” lungo i bordi verticali, sono le novità degli ultimi due-tre anni. 



C’è anche uno sguardo al passato con la torta stile anni ‘80 (ma anche ’70 e ’60), con utilizzo di alzate in acciaio o plexiglass di altezze diverse, che creano movimento nell’allestimento del momento del taglio torta.

I ricevimenti di nozze sono ormai quasi sempre tematici e le torte nuziali si ricollegano al tema scelto dagli sposi: lo scorso anno abbiamo prodotto una torta Sacher per un matrimonio invernale sul tema “Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato”, e un’altra torta, per un matrimonio estivo, magicamente trasformata in spiaggia baciata dal mare. Entrambi i matrimoni sono stati organizzati dalla nostra Ilaria di Event...ualmente :)


Una soluzione intrigante per il dolce nuziale è la scelta della monoporzione da presentare magari su alzate o piani differenti. Superando le proposte di mini torte ancora in stile anglosassone, la nostra Pasticceria è stata di recente protagonista di un matrimonio colorato di rosso con monoporzioni di millefoglie e lamponi. In questa occasione ogni invitato ha potuto gustare la sua piccola millefoglie mentre gli sposi hanno fatto il taglio della torta con un millefoglie per due.



Noto che viene presa in considerazione più raramente la classica crostata di frutta. Un’ottima base di frolla con crema pasticcera fatta ad arte, il tutto ricoperto di abbondante e ottima frutta fresca disposta in “ordinato disordine” costituiscono invece, a mio pare, una proposta allegra e molto gradevole.


Nella maggior parte dei casi comunque la scelta degli sposi cade su torte classiche che hanno una base di pan di spagna morbido farcito con crema chantilly. Ad un piano solo o a più piani, finta con pasta di zucchero o panna, questa è sicuramente la torta più richiesta. Nel caso in cui gli sposi non abbiano idee ben definite, cerco di capire i loro gusti e propongo, pur rimanendo sullo stille classico, farciture alternative che possano dare un tocco di originalità al dolce senza cadere nella stravaganza.

La torta nuziale perfetta è la torta che gli invitati ricorderanno per sempre, la torta bella ed elegante, di gusto leggero che, anche al termine di un ricevimento, si gusta con soddisfazione.
Una torta perfetta non deve mai essere troppo dolce, deve esaltare i sapori senza appesantire il palato. A questo proposito personalmente, mi sento di sconsigliare l’utilizzo di crema al burro tout court, preferendo invece creme e ganache a base di cioccolato bianco.

Anche le torte eccessivamente decorate esulano un po’ dalla mia idea di torta di nozze perfetta: la semplicità del decoro è, secondo me, garanzia di eleganza.

martedì 16 maggio 2017

Le novità di questa nuova stagione

Ci piace pensare alla nostra Pasticceria come un angolo di mondo fatato, come un approdo, un rifugio dove incontrare amici e amiche, dove trovare un momento di relax. Quando vi vediamo arrivare ci piace sapere qual è la vostra brioche preferita e il vostro dolce preferito e cerchiamo quindi di non far mancare mai i nostri classici… però per coccolarvi sempre ogni giorno e non stancarvi mai cerchiamo di rinnovarci in continuazione proponendo di frequente qualcosa di nuovo.

Le novità di questo periodo sono ben due, vogliamo strafare!!!

Da pochissimi giorni infatti fanno bella mostra di sé sulle nostre mensole tanti sacchettini di biscotti che potrebbero sembrare uguali a quelli che già ben conoscete ma che non sono dolci bensì SALATI!!
Ci siamo sbizzarrite con le spezie e abbiamo creato le fettine aromatiche, con parmigiano prezzemolo erba cipollina nocciole paprika, i diamantini con parmigiano e semi di papavero; trovate poi le sfoglie salate, i torcetti di sfoglia al parmigiano e i ventaglietti al pepe. 






La seconda novità, sulla quale in effetti meditavamo da tempo, è la nostra nuovissima centrifuga per la preparazione di ottime bevande a base di frutta e di verdura, con tante fibre o con poche fibre, da sorseggiare in negozio oppure camminando, nel formato take away.


Per iniziare abbiamo studiato alcune ricette adatte alla stagione estiva (sperando che prima o poi arrivi no?) quindi puntando su gusti freschi e dissetanti ma abbiamo in programma di aggiornare di continuo la nostra lista!

Per chiudere vi ricordo che, e anche questa è una novità!!, da febbraio i nostri orari sono cambiati e ora Pasticceria Su Misura è aperta anche il lunedì dalle 7.00 alle 14.00!!

Vi aspettiamo!!


mercoledì 25 gennaio 2017

2017: novità, eventi al femminile e Wedding Cake!

Come di consueto, anche questo inizio d’anno abbiamo fermato l’attività per qualche giorno, giusto il tempo per riprendersi dalle fatiche natalizie e per far passare l’influenza che ha colpito un po’ tutte noi. Ora siamo in pienissima attività, con l’anno nuovo tutto da costruire!


Partiamo alla grande partecipando ad un incontro organizzato dalla RETE AL FEMMINILE, di cui la nostra Ilaria fa parte, il 26 gennaio presso il Palazzo delle Paure a Lecco sul tema “Donne e cultura: un impegno al femminile”. Il convegno, alle ore 21.00 è a ingresso libero, prevede un mio intervento dedicato alla cultura del cibo


Questo evento ha già avuto una grande eco su tutta la stampa del territorio, cartacea e online, e speriamo che abbia un folto pubblico.. insomma! Un po’ già immaginate di cosa si parlerà nel prossimo post.


E poi ci auguriamo che anche questo 2017 ci porti tante nuove coppie di sposi belli e simpatici come lo scorso anno. Il matrimonio è per noi una occasione straordinaria di lavoro perché la torta di nozze è un pezzo unico, nasce e cresce in sintonia con gli sposi con cui ci troviamo a lavorare; è una sfida perché arriva per ultima al termine del ricevimento e ha il gravoso compito di soddisfare commensali già sazi (e magari un pochino brilli), lasciando un ricordo indelebile di bontà. E come il più delle volte è capitato in questi anni, i matrimoni sono fonti di nuove bellissime amicizie!






E poi via via ci saranno le diverse ricorrenze, la prima in arrivo è quella più romantica di tutte, la festa di San Valentino! Ma avremo modo di parlarne ad una ad una!!



Per ora non mancate di venire a trovarci, le novità non mancano mai da noi.. nuove farciture per le brioche, nuove torte, nuove delizie!

martedì 6 dicembre 2016

It's Xmas Time!

Eccoci ancora una volta con la stessa emozione vibrante e anche un po’ tremante che ci coglie ogni anno quando si avvicina il mese più intenso, più lungo, più frenetico, più ricco, più …. Insomma il mese PIU’ per definizione: DICEMBRE!!

La nuova vetrina è già pronta, come sempre ideata e realizzata da Ilaria (Event..ualmente). Il tema di quest’anno sono gli alberi di Natale. Tanti alberi di tutte le forme, dimensioni e materiali!


In laboratorio, Giulia ed io siamo super pronte ad affrontare tutte le richieste che stanno già arrivando. Il cioccolato (anche) quest’anno ha la meglio su tutto! I nostri affezionati hanno già potuto apprezzare i nuovi alberi di cioccolato che proponiamo per il Natale 2016.












La produzione di praline è a pieno ritmo con alcuni gusti nuovi come il tartufino al Grand Marnier e la pralina Maraschino & Zafferano ma anche con veste grafica rinnovata con le nuove serigrafie FULL COLOR.

Veste grafica rinnovata anche per i vasetti di spalmabili e per le nostre insuperabili marmellate grazie allo studio grafico Graphus che ha pienamente interpretato i nostri desideri stampando le nuove etichette.
 











Quest’anno abbiamo optato per il cioccolato anche per i biscotti a tema natalizio: alberi, renne, stelle di frolla classica o al cacao glassati con cioccolato fondente o al latte o anche bianco.

Ovviamente per le feste non mancherà la nostra produzione salata: torte salate grandi come un pasticcino, piccoli plumcake olive o prosciutto, le classiche pizzettine di sfoglia e pomodoro, per i più sfiziosi pasticceria salata, la mitica focaccia di Giulia lisce o con olive o con pomodorini o con il prosciutto… !!

Per Natale e per il Capodanno (ma solo su ordinazione entro e non oltre il 20 dicembre) proponiamo inoltre il Panettone Gastronomico!!

Vi ricordo che per tutto il mese di Dicembre Pasticceria Su Misura sarà aperta tutti i giorni, lunedì compreso, anche a Natale e Santo Stefano per la sola mattinata.
Vi aspettiamo in negozio per i vostri dolcissimi regali di Natale!

martedì 25 ottobre 2016

Ottobre: Cioccolato a più non posso!

Il mese di Settembre e l’inizio di Ottobre hanno goduto quest’anno di un clima decisamente caldo, più estivo dell’estate direi, tanto che, grazie alla disponibilità dello staff di Pasticceria Su Misura, ho potuto trascorrere un rilassante primo fine settimana di ottobre al mare, tra sole e tuffi.
L’estate è però, finalmente terminata (so che suona strano che sia proprio io a dirlo, ma è cosi, si cambia!) e con Giulia abbiamo potuto finalmente dare avvio alla produzione di praline!

Non mancano i “must” della nostra collezione: croccantino nella doppia versione fondente e al latte, chianti speziato, tartufino al rhum, tè vaniglia lemon gras, earl grey e frutti rossi. La pralina al limoncello, arrivata un po’ in coda la scorsa stagione, fa bella mostra di sé sin dall’inizio. Qualche new entry ovviamente non manca e vorrei citare subito il nuovo tartufino (di cui sono perdutamente innamorata): Grand Marnier con zeste di arancia!!
Lo adoro e in più mi fa pensare tanto al mio babbo che, da buon francese, amava il Grand Marnier (a casa nostra era sempre presente nel mobile bar).
Stiamo preparando la serie speziata: pepe, cannella, zafferano, zenzero, cardamomo e sale dell'Himalaya. Questi ultimi sono già disponibili, a ruota arriveranno tutti gli altri.


Vado molto orgogliosa delle nostre praline e sono ben felice che Giulia, all’inizio dichiaratamente avversa al cioccolato, si stia entusiasmando a questa parte del nostro lavoro, migliorando notevolmente le tecniche di produzione.

Qualcuno sicuramente si starà chiedendo cosa abbiamo in serbo di sorprendente per Halloween
Quest’anno abbiamo preferito non dare troppa enfasi a questa ricorrenza. Gli appassionati troveranno i biscotti a tema decorati con cioccolato e torte morbide a base di zucca (nuove ricette che vorremmo proporre per tutta la stagione della zucca).


Lunedì 31 Pasticceria Su Misura resterà aperta al mattino dalle 8.00 alle 13.00 perché all’alternativa “dolcetto o scherzetto” non possiamo certo lasciarvi senza dolcetto!